"Céklapucoláskor
mindig Paulo Sorentino Nagy szépség című filmje jut eszembe, vagyis a
Mária nővért játszó Giusi Merli időtlen arca, ahogy, szerintem kicsit
kajánul, azzal felel a saját magának feltett kérdésre, mármint, hogy
miért is eszik kizárólag gyökereket, hogy „le radici sono importanti”.
Mert a gyökerek fontosak. Céklapucoláskor ezt a mondatot szoktam olaszul
ismételgetni, és közben élvezem, hogy a tenyerem befesti a céklalé. Ha
nem élvezném, akkor is befestené, úgyhogy inkább örülök neki, és már
előre azon gondolkozom, milyen jó is lesz majd körömkefével ledörzsölni a
nyomát a bőrömről.
Nagyon
szeretem a céklát, ahogy néha finoman, néha tolakodóan felbukkan benne a
föld íze és aromája, vadul, de mégis fogyaszthatóvá szelídítve.
Szeretem, hogy egyszerre tud köret és főétel lenni, ha akarom
levesbetét, ha akarom húspótlék, főzelékek feltéte. Még a törökországi,
fermentált céklaléből készült üdítőt is szerettem, pedig az sokak
számára kihívást szokott jelenteni, annyira sajátos íze van.
De
legjobban a sült céklát szeretem. Meghámozom és kettévágom a
céklafejeket, aztán bedörzsölöm őket nagyon finom olivaolajjal (ezt
legjobb egy salátástálban csinálni, mert ha az ember ügyesen mozgatja a
tálban körbe-körbe a céklafejeket, pár kiskanálnyi olaj is elég –
bevallom, én még ilyenkor is azt kántálom olaszul, hogy a gyökerek
roppant fontosak), aztán megszórom füstölt sóval (amióta egyszer egy
dobozka Halen Món nevű walesi sót kaptam a feleségemtől születésnapomra,
ez az egyik kedvenc fajtám), és száznyolcvan fokos sütőben egy óra
alatt puhára sütöm. Néha rozmaringot és pucolatlan fokhagymát is dobok a
fejek közé.
A
sütéstől a cékla nemcsak megpuhul, hanem meg is édesedik, az ízei
elmélyülnek, megfinomodnak, kicsit megkaramellesedik az egész. Próbáltam
sütés előtt cukrot és vajat is szórni a tetejére, de rájöttem, hogy
fölösleges: az olaj és a só hozza ki a legszebben az ízét.
A
sült céklát aztán alapanyagként lehet kezelni: önmagában is ehető, de
lehet húsok körete, vagy éppen főzelékhez adott feltét, szerintem nagyon
illik a humuszhoz, vagy a savanykás, zöldcitromos fekete lencséhez.
Salátát
is lehet belőle csinálni, langyosan felszeletelve, a lehető legfinomabb
balzsamecettel nyakon öntve nagyon jó saláta alap, lehet rá olajos
magvakat, diót, mandulát, neadjisten pisztáciát vagy tökmagot is szórni,
kék sajtot, fetát vagy kecskesajtot keverni hozzá, esetleg naranccsal,
ananásszal, almával vagy gránátalmával gazdagítani – nagyon változatos
és megunhatatlan salátákat alkothatunk így.
A
másik út a klasszikusabb: a sült céklát julienre vágva, tejföllel és
kaporral összekeverve a borscs irányába lehet elindulni. Pár céklafejet
ugyanannyi paradicsomlével összeturmixolva máris gyors hideg
céklaleveshez jutunk, ebbe nagyon jó belekeverni a julienezett céklát és
a kapros tejfölt. Ezt persze semmiképpen se merném borscsnak nevezni,
az egy másik sport és műfaj, komoly családi hagyományok kötődnek hozzá,
főzésének rituáléja van. De nálunk nem volt borscs, mert apám nem
szerette a céklát, úgyhogy én felszabadultan és könnyű kézzel nyúlok
hozzá, kevés jóféle spanyol szárított sonkát dobok még rá betétnek, és
ahogy belekanalazok, azt suttogom, borscs, könnyeden, furfangosan.
A
legkedvesebb céklareceptemhez nem sült cékla kell, ez a
csípős-paradicsomos céklafőzelék, amit Maduhr Jeffry híres indiai
szakácskönyvéből tanultam, nála a római kömény a cékla alapfűszere, és
ez valóban annyira izgalmas és találó ízkombináció, hogy néha még a
sütőben sült céklára is szoktam római köményt szórni. Ez úgy készül,
hogy olajon római köményt és hagymát pirítunk, ehhez azonos mennyiségű
lehéjazott és kimagozott paradicsomot illetve hámozott és ujjnyi
darabokra vágott céklát adunk, csípős paprikát keverünk hozzá, lassú
tűzön addig főzzük, amíg a cékla meg nem puhul, aztán nagy lángon
elfőzzük a levét, amíg szinte száraz nem lesz. Ennél az ételnél is
érvényesül a cékla kettős természete: főtt rizzsel feltétként működik,
de kacsához, vagy éppen vadsülthöz (és most a vörösborban párolt,
vargányával töltött őzcomb jut az eszembe) is adtam már köretként.
Végezetül
pár szó a céklachipsről. A cékla nagyon jó chips alapanyag, vékonyra
vágva, olajjal finoman megkenve és megsózva sütőben is süthető, de én
pár éve elkezdtem mikróban csinálni éhségelverő krumpli chipset, és
mióta céklával is kipróbáltam, azóta inkább úgy csinálom. A céklát
meghámozom, aztán a hámozóval további hajszálvékony szeleteket vágok
belőle, ezeket elrendezem körben egy tányérformára vágott szilikonos
sütőpapíron (középre nem teszek belőle, az gyorsan megégne), enyhén
megsózom, aztán két-három percig mikrózom. Tökéletesen ropogós lesz, és
finoman előédesedik belőle a céklaíz lényege. Önmagában is nagyon jó, de
változatosságot csempész bármilyen céklás tányérra. Merthogy a gyökerek
fontosak. Különösen a cékla."
